• El de oliva es el mejor, por propiedades, el mejor aceite del mundo. Sin embargo, existen varios tipos de aceite de oliva que es necesario conocer.
• Según su proceso de elaboración, cada aceite tiene una función indicada en la que destaca más.

Principales tipos de aceite de oliva virgen

El aceite de oliva es el rey de las grasas saludables. Su elaboración es milenaria y es considerado el primer cultivo tradicional de la zona de Andalucía, en España, máximo exponente de la producción mundial. Desde antes del nacimiento de Cristo se ha cultivado el olivo en la Península Ibérica, por lo que ya se ha convertido en todo un símbolo nacional y se ha perfeccionado su proceso de elaboración hasta refinarlo lo máximo posible.

El conocido como virgen extra es el aceite de oliva de mayor calidad debido a la sencillez de su elaboración (simplemente ejerciendo presión sobre la aceituna). Paralelamente, también existe el virgen, que se diferencia del virgen extra en la acidez. Mientras que la del virgen extra no debe superar el 0’8, al virgen se le permite un grado de acidez del 1º. Ambos son aceites de una calidad inmensa y su superioridad ante el resto es conocida por todos. Uno de los usos más extendidos del virgen extra son al crudo. Así, es común su empleo para acompañar desayunos (en forma de tostadas de pan) y como aliño de ensaladas y otros platos. En cuanto al virgen, es especialmente indicado para la elaboración de salsas y emulsiones, así como para confitar alimentos y guisar.

Los vírgenes son el tipo de aceite de oliva más conocido y demandado pero no son los únicos. Su reconocimiento mundial ha ido en ascenso en los últimos años, aunque hace ya siglos que la dieta mediterránea es consciente de sus beneficios y lo incluye como pilar indispensable.

Otros tipos de aceites de oliva

Una vez obtenidos los vírgenes, a la aceituna todavía le queda jugo por ofrecer. Tras la elaboración de los vírgenes queda una masa que se convierte en lo que se conoce como aceite lampante. Este nombre hace referencia a uno de sus usos en la Antigüedad, cuando se empleaba para la iluminación de las calles. La acidez de este aceite supera los 2º, por lo que no es apto para el consumo humano. Sin embargo, puede ser refinado y mezclado con el virgen extra y el virgen para obtener los conocidos como aceites suave e intenso.

El aceite suave y el intenso suponen la mezcla del aceite de oliva refinado con aceites virgen y virgen extra. Según la proporción de uno u otro, se obtiene cada una de estas variedades. La acidez máxima que permiten estos aceites es 1,5º, superior a la de los vírgenes. No obstante, el hecho de que sea de oliva sigue significando que es de una calidad mayor que el resto de aceites de otras semillas.

El aceite intenso recibe ese nombre debido a su olor y sabor, de una mayor similaridad con los vírgenes debido a que recibe una mayor proporción de éstos que su contraparte, el suave. Aunque no tengan las propiedades de los vírgenes, siguen siendo una opción completamente saludable. Estas variedades de aceite son más económicas que el resto pero su uso no es tan común al crudo. En su lugar, se emplean frecuentemente para elaborar platos fritos.

Aceite de orujo e infusionados

El orujo es el motivo por el que podemos afirmar que es posible aprovechar todo el fruto de la aceituna. Su proceso de obtención comienza con un compuesto conocido como “alpeorujo”, que está formado por el agua, los huesos y el aceite que resta de la molturación de la aceituna. Esta masa se extrae para conseguir un aceite más refinado que, posteriormente, se mezcla con virgen y virgen extra.

Sin dejar ser de oliva, el orujo está indicado principalmente para la fritura. Debido a su proceso de elaboración, que incluye el sometimiento de la aceituna a altas temperaturas, el orujo tiene una mayor tolerancia al calor, lo que lo hace mucho más duradero que otros aceites vegetales a la hora de cocinar. Todo esto se consigue sin renunciar al sabor característico del aceite, que resulta del gusto de gran parte de la población. Es por esto que el orujo es uno de los tipos de aceite de oliva más solicitados.

Queda aclarar que, pese a su tradición, la elaboración de aceite de oliva todavía es un campo con hueco para la innovación. De ahí que se experimente con la combinación con ciertos ingredientes y técnicas que asemejan el sabor del aceite al de gastronomías de todo el mundo. De igual manera, han crecido en popularidad recientemente los conocidos como infusionados, que son elaboraciones basadas en el aceite de oliva virgen y virgen extra. 

Estos infusionados suponen la mezcla de aceites de calidad con ingredientes sólidos y típicos de la cocina que le impregnan de su sabor. Pueden elaborarse en casa, aunque muchas marcas han comenzado a comercializar los suyos. Se trata de una opción muy interesante y versátil ya que, si se tiene suficiente conocimiento, puede infusionarse una gran variedad de alimentos, desde la elegancia de la trufa hasta el picante de la cayena.