• Ser dos pilares fundamentales de la dieta mediterránea no es la única semejanza en la relación entre aceite y vino.
• La relación entre vino y aceite tiene lugar desde antes del nacimiento de Cristo, siendo claves en la agricultura y la cultura hispánica.

ORIGEN DEL ACEITE Y EL VINO EN ESPAÑA

El aceite y el vino son, junto con el trigo, los tres pilares de la conocida como dieta mediterránea. Además, son dos de los principales bienes de exportación y consumo en España, nación que más territorio de cultivo les destina. La importancia de ambos es tal que, incluso, se han convertido en grandes símbolos de la cultura hispánica, ibérica y, en último término, mediterránea.

El comienzo de la producción de aceite de oliva parece haber tenido lugar en el país de Siria. Allí se han encontrado los rastros oleícolas más antiguos, datados de hace más de 6.000 años. Sabemos que los primeros cultivos de olivo en la Península Ibérica se dieron hace más de 2.000 años, durante la ocupación romana. Sin embargo, nuevas investigaciones han encontrado restos de posibles olivos en el sur de la península que harían datar del tercer o cuarto milenio antes de Cristo. Antes del olivo que conocemos hoy en día, ya existió en la península el acebuche, la versión primitiva del árbol.

Los primeros cultivos vitivinícolas en suelo hispano tampoco tienen una fecha definida. Algunos expertos arqueólogos defienden su llegada en el tercer y cuarto milenio antes de Cristo, aunque con evidencia difusa. Sí hay rastro de bodegas en el año III a.C., durante la estancia romana, lo que tiene sentido ya que, como sucede con el propio aceite, el vino hispano ya era en la época un bien capital de exportación. Es por eso que se puede considerar que la relación del vino y el aceite data de muchos siglos atrás.

RELACIÓN ENTRE EL VINO Y EL ACEITE

Aunque puedan parecer productos muy diferentes, pese a ir su cultivo de la mano durante siglos, lo cierto es que el vino y el aceite tienen varios puntos en común. Para empezar, ambos son cultivos clave para la economía española. España se encuentra a la cabeza en producción mundial de ambos alimentos, generando cerca del 15% del total mundial de vino y el 45% del aceite de oliva. Las comunidades donde más vino se produce son Castilla-La Mancha (que también es la que más exporta) y La Rioja, mientras que Andalucía es la reina indiscutible del cultivo de aceituna.

La calidad del vino y el aceite españoles es de las más altas del mundo. Por ello, se toman muchas medidas para preservar la variedad y singularidad de su producto. Esto hace que tanto el aceite como el vino se enmarquen dentro del sistema de Denominaciones de Origen Protegidas, que señala las zonas geográficas de producción singulares de la península. El fin de esta medida también es ayudar a conservar las diferentes variedades locales, pues el suelo español es tan amplio y diferente según la zona que posibilita la existencia de más de cien variedades diferentes de aceitunas y uvas.

Por último, señalar que, aunque la composición organoléptica de ambos alimentos es diferente, el consumo moderado de vino y aceite tiene un impacto beneficioso en la salud de los usuarios. El vino cuenta con propiedades antioxidantes que previene cánceres como el de colon, mama o pulmón. También contiene resveratrol, que ralentiza el envejecimiento, y polifenoles y vitamina E, que resultan beneficiosos para la circulación. El aceite, por su parte, fomenta la aparición del conocido como ‘colesterol bueno’ gracias a sus ácidos oleicos. También cuenta con nutrientes antiinflamatorios y vasodilatadores y diversos estudios señalan su beneficio a la hora de prevenir el envejecimiento y la demencia y favorecer la digestión.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO

Los procesos de producción del aceite y del vino se basan en la tradición, aunque han sabido adaptarse a los tiempos modernos. En ambos influye de gran manera el proceso de crecimiento de los frutos y su cuidado durante la etapa madurativa, así como su recolección posterior. Mientras que el aceite de oliva virgen extra se obtiene simplemente a través del prensado, el vino necesita de un poco más de tratamiento.

En el caso del vino, la uva se estruja de una manera similar a la aceituna. Esto sirve para obtener una buena cantidad de mosto, pero todavía quedan pasos en el proceso. Debido a su carácter alcohólico, el jugo de la uva debe someterse a un proceso de maceración y fermentación. La maceración sirve para que el mosto adquiera su color característico. El mosto se almacena entonces para su fermentación. Este proceso consiste en la transformación del azúcar de la uva en alcohol. Tras una doble fermentación se procede a lo que se conoce como crianza, que es el almacenamiento del vino en barricas de roble para que vaya adquiriendo propiedades y sabor.

El proceso del aceite virgen extra es más simple, requiriendo poco más que el prensado en frío. Sin embargo, las propiedades del vino, que ha sido envejecido en las barricas, mejora con el paso del tiempo. El aceite de oliva, por contra, sí ve reducida sus propiedades con el paso del tiempo, aunque no tiene una fecha de caducidad.