- Este vocablo tal vez le suene a los amantes del aceite de oliva y el vino pero, en realidad, pocos saben qué es realmente un ‘coupage’.
- Por técnico que suene, este término es, en realidad, mucho más común de lo que parece.
QUÉ ES UN COUPAGE
Muchas veces, escuchamos hablar a expertos en vino y aceite y queremos saber exactamente a qué se refieren para aprender de ellos. Ya aprendimos sobre qué era el aceite sin filtrar y, hoy, aprenderemos sobre los coupages. Aunque tal vez a muchos no les resulte familiar la palabra, lo cierto es que es de uso común cuando se habla de vinos y aceites. Tal es así que conocer su significado puede mejorar nuestra vida y hacernos entender más profundamente el proceso de creación de este tipo de productos.
‘Coupage’, como sucede muchas veces con este tipo de términos que se emplean en la enología, proviene del francés y, literalmente, significa ‘corte’. Este corte hace referencia a la ‘separación o división de algo en dos porciones’, haciendo referencia a una mezcla. Esto es exactamente lo que significa aplicado a este tipo de alimentos, la separación y combinación de diferentes variedades de una materia prima para la creación de algo nuevo. Si hablamos de aceite de oliva, la creación de un nuevo producto a través de la experimentación.
Esta técnica ha cogido protagonismo en los últimos años debido a la ambición de las empresas aceiteras por explorar nuevas fronteras y la necesidad de innovar en cuanto a sabores. Tal es así que cada vez es más sencillo encontrar este tipo de productos en cualquier tienda especializada o supermercado. Si bien el consumidor final que no esté familiarizado con el aceite o el vino puede obviar el enriquecimiento de matices que este tipo de productos puede crear, los ‘coupages’ son muy bien recibidos por los catadores más experimentados, que son capaces de distinguir en el sabor de las mezclas los diferentes detalles que puede ofrecer una combinación bien realizada.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Ahora que ya sabemos qué es un coupage, resulta interesante conocer el proceso que lleva a su elaboración. Se trata de un trabajo muy meticuloso y complicado. Para llevarlo a cabo se necesita de la colaboración de los mejores maestros de almazara, expertos catadores y conocedores del vino y el aceite. Sin embargo, para su comercialización, los laboratorios han de cumplir ciertas normas impuestas por consejos reguladores del vino y el aceite.
Antes de realizar una mezcla de este tipo, se debe establecer qué variedad de uva o aceituna va a predominar. Existen ciertos límites en cuanto a la proporción de cada una de las variedades presentes en un coupage, con el fin de asegurar que cada ingrediente pueda dejar su huella en el resultado final. De esta manera, se evitan engaños por parte de los productores, que podrían así anunciar la inclusión de ciertas variantes de calidad o de moda habiendo en realidad compuesto su vino o aceite de otra.
Es común que la variedad predominante sea autóctona del lugar donde se fabrica el vino o aceite para que el producto sea considerado “de la tierra”. Así, además de no dar una mala imagen, respetan la tradición de las marcas. Después, cada uno cuenta con sus propias motivaciones para ir mezclando aceitunas o uvas. Motivos que van desde la creación de armonías entre sabores y matices parecidos hasta la innovación mediante la disrupción con variedades muy dispares entre sí. En el caso, por ejemplo, de Monterreal, la intención a la hora de crear el aceite fue representar los sabores y olores más característicos del olivar cordobés, por lo que se escogieron aceitunas propias de la zona, como son la Picual, la Arbequina y la Hojiblanca.
TIPOS DE COUPAGE
Según su naturaleza, existen varias maneras de realizar un coupage. Las formas más comunes de elaborar este tipo de mezcla son cuatro; con diferentes uvas o aceitunas (jóvenes y maduras), con distintas variedades, con mismas variedades de diferentes cosechas o añadas y con mismas variedades pero de localizaciones diferentes (lo cual puede dar lugar a matices nuevos debido a los suelos y condiciones climáticas).
El coupage clásico suele darse de diferentes variedades de aceitunas o uvas, buscando aprovechar las propiedades y condiciones organolépticas de cada uno de los ingredientes para descubrir nuevos sabores nunca antes vistos. Esta es una forma también por parte de las empresas de reinventarse y ofrecer nuevos productos que puedan sorprender a los consumidores.
Para concluir, podemos hacer notar la existencia de un debate interno en el mundo del aceite y la enología sobre si mezclar es la mejor opción. Algunos expertos prefieren los coupages mientras que otros prefieren saborear el producto de una sola cosecha en los vinos y aceites conocidos como monovarietales. Lo que está claro es que ambas opciones no son excluyentes. Así, el consumidor puede seguir disfrutando del sabor más tradicional y explorar nuevas vías conociendo las mezclas más innovadoras y acertadas.
