• En España se cultivan más de 260 variedades diferentes de aceituna, cada una con sus propios matices a la hora de extraer aceite.
• La variedad de aceituna para aceite más común es la picual, con una cifra cercana al millón de hectáreas de plantación.

CULTIVO OLIVARERO EN ESPAÑA

España es, sin lugar a dudas, la mayor productora de aceite de oliva del mundo. Debido a la calidad de su suelo y sus ideales condiciones climáticas, este país acumula cerca del 70% de la producción de la Unión Europea y un 45% del total mundial. También lidera el ranking en cuanto a producción de aceituna de mesa, con el 72% de la UE y el 17% en todo el mundo. Las aceitunas españolas expanden la dieta mediterránea a más de 160 países de todo el mundo.

España concentra un total aproximado de 2 750 000 hectáreas de olivar, en las que el 93% se destina a almazara. Andalucía es la reina indiscutible de la aceituna española, con una tradición olivarera de hace milenios y un 80% de la producción total. Le siguen, de manera muy rezagada, las comunidades de Castilla-La Mancha (8%) y Extremadura (4%). Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca español, la aceituna emplea a más de 350.000 agricultores y 15.000 empleos en la industria. Es tal su importancia que es considerada prácticamente un símbolo nacional.

La enorme gama de condiciones que ofrecen las diferentes zonas de cultivo y la gran afinación y sensibilidad hacia los matices en el gusto de los aceites que se haya optado por diferenciar de una manera muy selectiva las variedades de aceituna en España, deparando un total de cerca de 260 variedades diferentes. Muchas de ellas son muy autóctonas y de una extensión de cultivo muy reducida. Sin embargo, existen variedades que por adaptación, productividad y uniformidad, se han vuelto prácticamente hegemónicas en la península. Cabe destacar el hecho de que cada vez es más común que un aceite no se componga simplemente de una variedad, sino que se mezcle con otras para crear ‘coupages’ que innoven de manera creativa con el sabor y el gusto del aceite.

PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA EN ESPAÑA

Cada tipo de aceituna tiene unas condiciones organolépticas diferentes. De ahí que algunas sirvan más específicamente para la elaboración de aceites y otras se destinen a su presencia en mesa. En España resulta muy común que se agasaje a los comensales de un bar o restaurante con aceitunas como aperitivo previo al almuerzo o cena. Estas aceitunas suelen ser carnosas y poco aptas para su procesado como aceite, ya que no suelen disponer de mucha pulpa. No se consumen tal cual, sino aliñadas, de manera que de el mismo aliño depende en cierta medida el sabor final.

La principal aceituna de mesa es conocida como hojiblanca y es propia de la localidad de Lucena (Córdoba). En total, supone el 46% de la producción de este tipo en España debido a que se ha extendido por toda la península. Su buena adaptación y versatilidad hace que, además, se pueda destinar a la elaboración de aceite aunque para ello debe mezclarse con variedades más estables, como la picual o la cornicabra. Otras variedades de aceituna de mesa extendidas son la manzanilla (36%) o la gordal de Sevilla (8%).

Dentro de las aceitunas para almazara hay también un amplio abanico. Sin embargo, la variedad más extendida es la picual. Su presencia en el ‘mar de olivos’ de la provincia de Jaén aúpa hasta una cifra cercana al 32% del total de hectáreas de cultivo totales. Se trata de un tipo de aceituna idóneo para su transformación en aceite, pues su fruto es muy estable y resistente a la oxidación. Esta variedad se da principalmente en las provincias de Andalucía y recibe su nombre por la palabra española “pico” debido a su forma puntiaguda. Otros de los más importantes tipos de aceituna en España son la arbequina (de mayor importancia en la región de Cataluña) y la cornicabra (cultivada en Toledo, Ciudad Real y Madrid).

VARIEDADES DE ACEITUNA PROPIAS DE CÓRDOBA

Cuando se piensa en olivares y aceite, se tiende a pensar en la provincia de Jaén, subestimando al resto. Aunque es cierto que un 37% de la producción total es jiennense, la provincia de Córdoba es también una de las más representativas. Tal es así, que cuenta con las mismas Denominaciones de Origen Protegido en cuanto a calidad que Jaén y que, además, es la tierra de donde nace la picual, la principal aceituna de mesa en España y el mundo. Uno de los momentos de esplendor de esta provincia en cuanto a la aceituna tuvo lugar durante la época de Al-Ándalus, donde fue referente nacional.

Además de la picual, destacan en la provincia otras variedades, como la picudo, la hojiblanca o la lechín. La picudo no debe confundirse con la picual, aunque ambas parezcan deber su nombre al extremo puntiagudo de su fruto. Esta tiene un rendimiento graso mayor y resulta de un mayor rendimiento para la elaboración de aceite, con un resultado final de una dulzura tal que se dice que incluso los pájaros pican el fruto para alimentarse. Es, quizás, la variedad más emblemática de la provincia. La hojiblanca recibe su nombre del color de su hoja y puede servir tanto para la mesa como para elaborar aceite. Destaca, además, por su gran resistencia al frío invernal y a las altas temperaturas. Por último, la variedad lechín (llamada así por la blancura de su pulpa, que evoca a la leche), de una gran versatilidad y resistencia a las temperaturas.

Si bien Córdoba es la tierra donde nace la picual, también en ella encuentran sus raíces otras variedades más acotadas pero, no por ello, de menor calidad. Es por eso que la provincia cuenta con un total de siete Denominaciones de Origen Protegidas, uno de los mayores símbolos de calidad que otorga la Unión Europea. De estas siete, cuatro son relativas al aceite. 

La primera es la D.O.P de Baena, que incluye también otros municipios del sur de la provincia y produce aceites de un sabor afrutado intenso. La segunda es la de Priego de Córdoba, que tiene una extensión cercana a las 29.500 hectáreas y se sitúa en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas. La tercera es la de Montoro-Adamuz, que se encuentra entre el Parque Natural Sierra de Hornachuelos y el Parque Natural Sierra de Cardeña-Montoro. por último se encuentra la D.O.P de Lucena que, además de hospedar variedades como la picual, la hojiblanca o la lechín, es tierra de cultivo de la lucentina, una aceituna completamente autóctona.