• Saber cómo se cata el aceite de oliva se ha puesto de moda recientemente debido a la popularización de las catas amateur.
• Catar productos como el vino y el aceite es cada vez un plan más común entre grupos de amigos y familiares.

CATAS DE PRODUCTO

Catar es probar o gustar algo para examinar su sabor o sazón. En los últimos tiempos, organizar catas de productos se ha convertido en una afición entre los amantes de la gastronomía. Quedar para probar diferentes alimentos es cada vez más común y ahora es un pasatiempo muy socorrido para parejas, amigos y familiares. De esta manera, el mundo de la cata ha pasado de ser algo cerrado y limitado a expertos a abrirse para todo el mundo.

El vino es uno de los reyes de las catas, ya que la enorme variedad de uvas y tiempo de crianza hace que la gama de sabores de los vinos españoles sea enorme. Además, el carácter festivo de la bebida hace que los invitados acaben pasando un buen rato. Otros alimentos como el queso o el jamón también son comunes en este tipo de planes y, desde hace algún tiempo, el aceite de oliva ha comenzado a despuntar como una opción más.

Al igual que sucede con el vino, el aceite también es un producto de muchas variedades. Solo en España se cultiva más de un centenar de tipos de aceituna, dando lugar a muchos aceites diferentes. Esto, sumado a que cada vez es más común mezclar diferentes variedades para crear ‘coupages’ únicos o infusionados con otros alimentos, hace que el abanico de posibilidades sea enorme. 

CÓMO SE CATA EL ACEITE DE OLIVA

El cinco sentidos del ser humano. El proceso de cata del aceite de oliva requiere principalmente tres de los o, como es de esperar, queda descartado y, aunque pueda sorprender, la vista también. Estamos acostumbrados a escuchar que muchos alimentos pueden juzgarse a simple vista y diferenciar su calidad. Aunque esto es cierto en parte y es común que aceites como los vírgenes extras sean más oscuros que otros como los intensos o los suaves, lo cierto es que no se puede confiar todo al ojo. Por este motivo, las catas profesionales de aceite suelen llevarse a cabo en vasos opacos, generalmente de colores, donde el matiz visual del aceite es inapreciable.

Olfato, gusto y tacto sí son relevantes de cara al aceite de oliva. Así, se comienza cogiendo el vaso de cata con las manos y acercándolo cuidadosamente a la nariz. Previamente ha de haberse esperado a que la copa obtenga una temperatura natural para que ni el frío ni el calor sean un factor a tener en cuenta. Los olores intensos se asocian con un aceite de mayor calidad por lo que, presumiblemente el aceite será mejor cuanto más lejos de la nariz se aprecie su olor en una línea vertical. Además de este dato, oler el aceite ya nos puede ir indicando posibles matices de sabor. Estos matices son muy amplios, aunque son comunes algunos como ramas de olivo, manzana o hierba.

La fase táctil comprende el estudio del aceite en la lengua y el paladar. Esta fase todavía no entra en sabor, sino en la textura y la consistencia del mismo. Por último, la fase gustativa estudia el sabor en boca. Este momento puede servir para confirmar lo antes deducido con el olfato y apreciar nuevos matices. Para su correcta ejecución, debe pasarse el aceite por toda la cavidad bucal. Esto se debe a que diferentes partes de la lengua son más apropiadas para diferentes gustos del aceite (dulce, amargo, afrutado…).

También es importante la atención al retrogusto y a la parte superior de la garganta, justo antes de ser tragado, donde se puede apreciar el picor y el amargor de una manera apropiada. Este picor también se asocia con la buena calidad del aceite. Una vez realizadas todas estas pruebas, es el momento de apuntar los resultados en una hoja de cata.

HOJA DE CATA PARA ACEITE DE OLIVA

Las hojas de cata son un elemento clave a la hora de apuntar los resultados. En ellas se puede dejar constancia de los diferentes gustos del producto, así como de los matices que en él se encuentran. Este es el momento también de juzgar la calidad del aceite y su resultado. Es posible que haya quedado un sabor desequilibrado debido a un desajuste en la proporción de los ingredientes. Al final, la práctica hace al maestro, por lo que es común que en las primeras experiencias no se sea tan sensible como en las posteriores.

No existe una hoja de cata modelo para las catas amateur, por lo que cada uno puede elaborar la suya propia previamente. Lo que sí es importante es que la hoja diseñada refleje de una manera completa las diferentes posibilidades que ofrece el aceite. Es común ver hojas de cata con diagramas poligonales para una definición más visual, aunque también se utiliza un sistema de notas tradicional que valora parámetros como la acidez, el amargor o el dulzor, entre otros para emitir un veredicto final. Este veredicto suele darse en forma de notas de cata. Esto es un pequeño párrafo en el que se destacan las virtudes y los defectos del aceite, así como sus matices y notas de sabor.