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El papel del aceite de oliva en Al-Ándalus

  • El cultivo de aceite de oliva en Al-Ándalus vivió una época de esplendor durante el tiempo que sirvió de base para su posterior expansión.
  • La ocupación islámica de la Península Ibérica tuvo lugar entre los años 711 y 1492 d.C.

El comienzo de Al-Ándalus

Hasta el año 711, la Península Ibérica había vivido el paso de diferentes pueblos. Los romanos son, quizás, una de las civilizaciones sobre cuya ocupación de la Península Ibérica más se ha escrito pero lo cierto es que, antes de ellos, ya habían pasado por ahí pueblos de gran cultura como los fenicios, los turdetanos, los cartagineses o incluso los griegos. Los árabes, sin embargo, sí consiguieron dejar su impronta en el lugar y su legado sigue muy vivo en ciertos hábitos españoles actuales.

 

La presencia islámica en la península comenzó en el año 711, cuando el Califato omeya, encabezado por el general Tarik, desembarcó en lo que hoy en día es la localidad de Gibraltar. La conquista por parte de las tropas islámicas fue rápida y llegó a expandir su imperio hasta alcanzar prácticamente la totalidad de la península, salvo contadas poblaciones del norte. Con el paso del tiempo, las tropas árabes fueron retrocediendo ante el avance de los cristianos, aunque supieron defender Al-Ándalus muchos años desde el sur hasta poco más del Sistema Central.

 

Las bases sobre las que se sustentó la cultura islámica afincada en Al-Ándalus fueron tres principalmente; la agricultura, la ganadería y el comercio. Sobre estos tres pilares floreció la nueva sociedad árabe, que promovió una auténtica revolución en cuestiones tan importantes como el urbanismo, la cultura o la economía y se mantuvo hasta su expulsión definitiva por parte de los cristianos en el año 1492.

Aceite de oliva en Al-Ándalus.
Coronación de Abderramán III en Córdoba.

El olivo en Al-Ándalus

La llegada del Califato omeya a la Península Ibérica y la introducción de sus técnicas supuso todo un boom en cuanto a la agricultura. Tal es así que algunos historiadores han denominado esta renovación como la “revolución verde”. El gran éxito de esta revolución fue la mejora en la productividad, que significó la generación de excedente con plantillas de trabajadores reducidas. Esto hizo que parte de la población no tuviera que dedicarse a la agricultura, por lo que posibilitó la aparición de nuevos oficios más relacionados con las artes y la cultura.

 

Los motivos por los que la agricultura árabe despuntó sobre las formas que se habían visto hasta entonces en la zona fueron varias. Tradicionalmente, los pobladores cristianos habían utilizado el barbecho en sus campos, lo que significa que los cultivos pasaban ciertas partes del año (principalmente el verano) en reposo, restando eficiencia a la agricultura. Los árabes introdujeron la rotación de cultivos, doblando la producción de los campos y, además, desarrollaron y renovaron eficaces métodos de riego, fomentando la fertilidad de la tierra. También importaron nuevas especies, como el melón, la sandía, la berenjena o el higo.

 

El olivo no tardó en despuntar como un cultivo al alza debido a la calidad de su producto y su versatilidad y se convirtió en un claro símbolo de la cultura andalusí. Para hacerse una idea basta simplemente con observar el enorme legado de Al-Ándalus en el vocabulario castellano actual en lo relativo al aceite (proveniente del vocablo al-zeyt). Además de éste, otros términos como almazara, acebuche, aceituna o alcuza también provienen de vocablos árabes.

 

Los musulmanes distinguían entre tres tipos principales de aceite de oliva en Al-Ándalus; en primer lugar, de mayor calidad, se encontraba el zayt al-má (“aceite de agua”), obtenido a través del machaque en un mortero o con los pies y decantado de una manera rudimentaria. Tras el aceite de “agua” se encontraba el zayt al-ma’sara (aceite de almazara), que se creaba mediante el prensado en frío y es similar a lo que hoy entendemos por “virgen” y “virgen extra” y, en último lugar, el “aceite cocido” o zayt matbuh, que era escaldado y tratado con agua caliente para extraer un líquido similar al orujo.

 

Desde el plano de vista histórico se pueden apreciar diferentes etapas del olivo dentro de Al-Ándalus. Ya sabemos que los omeyas dieron una gran importancia a este cultivo. Sin embargo, el estado en el que se encontraron el campo ibérico no fue demasiado alentador. El aceite era usado para la exportación pero el cultivo del olivo acabó por entrar en decadencia a principios del siglo VIII, dejando desiertas algunas zonas tradicionalmente olivareras como el Aljarafe o el territorio de Sanlúcar la Mayor. 

 

El interés árabe por la oleicultura hizo que sembraran de olivos múltiples zonas de Andalucía. A día de hoy se han encontrado documentos que atestiguan la presencia de este tipo de cultivo en zonas de Córdoba como Priego, Baena y Cabra, así como en la misma capital y en áreas cercanas a Morón y los municipios de Sidonia y Guadix. Resulta interesante ver que Jaén, a la postre gran potencia aceitera, no tuvo un gran impacto en el cultivo de aceituna en esta época.

 

El ascenso fulgurante del olivo en Al-Ándalus se vio frenado por la crisis financiera de los reinos Taifas del año 1060, que forzó la creación de un impuesto al olivo por parte del gobierno omeya. La paulatina conquista por parte de las tropas cristianas y la capitulación islámica acabaron por dañar la producción de aceite e imposibilitó llevar a cabo campañas tan eficientes que generaran excedentes. Poco a poco, los conquistadores cristianos se fueron apropiando de las nuevas tierras pero, por suerte, adoptaron con ello la presencia del olivo como un cultivo clave para la agricultura hispánica.

Pintura musulmana simbolizando el olivo en época de Al-Ándalus.

Los usos del aceite de oliva en Al-Ándalus

La principal aplicación del aceite de oliva en Al-Ándalus, como se puede esperar, fue la culinaria. El legado gastronómico de Al-Ándalus es palpable en la actual cocina española y, en gran medida, de ahí proviene el gusto por el uso del aceite. Aunque tenía algunas alternativas, como el de sésamo o el de pistacho, el aceite de oliva solía estar presente en todos los platos. Así, cuando no se freían directamente los alimentos, era común reahogarlos previamente en aceite. Esto sucedía con la carne, el pescado, las masas e incluso las verduras. De aquí proviene el gusto español por platos como el pescado frito, las berenjenas fritas, los churros y los buñuelos. El de oliva era un aceite muy preciado en la mitad sur de la península, mientras que los cristianos solían emplear otro tipo de grasas menos beneficiosas como la manteca de cerdo. No obstante, el culinario era solo uno de los múltiples usos que se le contemplaban al aceite de oliva en la época andalusí pues a éste deben sumársele muchos otros. 

 

Uno de los más conocidos por la población general es su uso para la iluminación de las calles, que se llevaba a cabo con el “aceite cocido” y cuya técnica se siguió empleando durante siglos en la Península Ibérica. Del mismo modo, los ácidos grasos del aceite eran de mucha utilidad para la elaboración de jabones y perfumes en un aparato conocido como alambique, usado para destilar líquidos mediante un proceso de evaporación y posterior condensación. 

 

Estas dos no fueron, ni mucho menos, las únicas maneras de aprovechar el aceite de oliva, ya que también se empleó como un elemento médico debido a las buenas condiciones que presenta. Muchas figuras de gran importancia en la cultura andalusí, como el filósofo y médico Averroes, destacaron las bondades del aceite de oliva para la creación de ungüentos y como agente hidratante de la piel. Además de por la versatilidad en cuanto a usos de su fruto, el olivo resultaba un árbol tremendamente rentable debido a los múltiples usos de su madera, muy codiciada por su eficiencia como combustible vegetal y calidad como pieza de ebanistería.

 

Con todo, si bien debemos agradecer en gran medida al pueblo romano la introducción del olivo en la Península Ibérica, también se ha de reconocer enormemente la contribución del pueblo musulmán, que entendió la importancia del aceite de oliva para Al-Ándalus y modernizó las técnicas de cosechado mientras generaba un interés por la oleicultura que se ha mantenido hasta nuestros días

 

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